చేపతో వివిధ రకాల వంటలు - వ్యాపారం

చేపతో వివిధ రకాల వంటలు - వ్యాపారం

ఫిష్ కట్‌లెట్

కొచ్చిన్‌లోని మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ (సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి) చేపలను ఉపయోగించి, తయారుచేసిన అనేక ఆహార పదార్ధాలలో ఫిష్ కట్‌లెట్ ఒకటి. దీని తయారీలో కావలసిన ముఖ్యమైన ముడిపదార్ధం వండిన చేప మాంసం లేదా, చేప ఖీమా ( చేపనుంచి యంత్రంద్వారా మొత్తం మాంసం తీయడం).

వేయించడానికి ముందు , వేయించిన తర్వాత

అవసరమైన పదార్ధాలు

• వండిన చేప మాంసం: 1,000 గ్రాములు
• ఉప్పు 25 గ్రాములు (సుమారుగా...లేదా రుచికి తగినంత)
• నూనె: 125 మిల్లీ గ్రాములు
• పచ్చి మిర్చి: 15 గ్రాములు
• అల్లం: 25 గ్రాములు
• ఉల్లిపాయలు: 250 గ్రాములు
• ఉడికించిన బంగాళా దుంపలు (ఆలు): 500 గ్రాములు
• మిరియాల పొడి: 3 గ్రాములు (రుచికి తగినంత)
• లవంగాల పొడి: 3 గ్రాములు
• చెక్క: 3 గ్రాములు
• పసుపు: 2 గ్రాములు
• కోడిగుడ్లు: 4
• బ్రెడ్ పొడి: 200 గ్రాములు

తయారుచేసే పద్ధతి

• చేప మాంసాన్ని మరిగే నీటిలో 20 నిమిషాలపాటు ఉడికించాలి
• నీళ్ళు వొంపివేయండి (మొత్తం చేపను ఉడికించదలచుకుంటే, ఎముకలు తీసివేసి, మరిగే నీటిలో 30 నిమిషాలపాటు ఉడికించి, నీళ్ళు వొంపివేయాలి)
• పొలుసులు, మొప్పలు, తోలు తీసివేసి, మాంసాన్ని వేరుచేసుకోవాలి
• ఉడికించిన మాంసంలో తగినంత ఉప్పు, పసుపు వేసి బాగా కలపండి
• తరిగిపెట్టుకున్న ఉల్లిపాయ ముక్కలను నూనెలో గోధుమరంగుకు వచ్చేవరకు దోరగా వేయించండి. అలానే, పచ్చి మిర్చి ముక్కలను, అల్లం ముక్కలను కూడా వేయించండి. వేయించిన ఉల్లి, మిర్చి, అల్లం ముక్కలను మాంసంలో వేయండి
• నలగగొట్టిన ఆలూను, మసాలా దినుసుల పొడులను మాంసంలో వేసి, బాగా కలపండి
• ఈ మాంసాన్ని ఒక్కొక్కటి 40 గ్రాముల ముద్దలుగా తీసుకొని, గుండ్రంగా లేదా కోడిగుడ్డు ఆకారంలో వుండలుగా చేసుకోవాలి. వీటిని కోడిగుడ్డు సొనలో ముంచి, బ్రెడ్ పొడిలో దొర్లించి, డీప్ ఫ్రీజర్‌లో నిల్వచేసుకోవాలి
• తినే ముందు, ఫ్రిజ్ నుంచి తీసి, కొద్దిసేపు ఆరనిచ్చి, నూనెలో వేయించుకుని తింటే ఎంతో రుచిగా వుంటాయి.

ఆధారము: సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ) , కొచ్చిన్

ఫిష్ బాల్స్ ( చేప వుండలు)

తాజా చేపలుగా మార్కెట్లో అంత గిరాకీ లేకపోయినా, పోషక విలువలలోనూ, ఇతర విధాలుగానూ ఎండుచేపలుగా చెప్పుకోదగ్గ గిరాకీ వుండే చేప జాతులు అనేకం వున్నాయి. ఇలాంటి చేపలను '' నేరుగా తినగలిగే '' ( రెడి టు సర్వ్ ) లేదా, " నేరుగా వండగలిగే '' విధంగా సిద్ధ పరిస్తే, వినియోగదారులకు ఎంతో సులువుగా వుంటుంది. ఇలాంటి ఎండుచేపల ఉత్పత్తులకు `ఇటు దేశీయంగానూ, అటు విదేశాలలోనూ ఇప్పటికే ఎంతో గిరాకీ వుంది. అలాంటి ఉత్పత్తులలో " ఫిష్ బాల్స్ '' ( చేప వుండలు) అనే తినుబండారం చెప్పుకోదగినది. చేపను చిన్నచిన్న ముక్కలుగాచేసి, బియ్యపు గంజితో కలిపి ఈ ఫిష్ బాల్స్ తయారుచేస్తారు.

చేప వుండలు: వేయించక ముందు...వేయించిన తర్వాత

తయారుచేసే పద్ధతి

• ఎముకలు తీసే యంత్రం ద్వారా చేపలలోని ఎముకలు తీసివేసి, నీళ్ళతో బాగా కడిగి, చిన్నచిన్న ముక్కలుగా (మిన్స్) చేసుకోవాలి. ఈ ముక్కలను 1 % ఉప్పు, 5 % బియ్యపు పిండితో చేసిన చిక్కటి గంజిలో వేయాలి. ( కావాలనుకునేవారు వెల్లుల్లి, అల్లం, వంటి మసాలా దినుసులనుకూడా కలపవచ్చు).
• ఈ చేప ముక్కల ముద్దను 2-3 సెంటీమీటర్ల చిన్న చిన్న వుండలుగా చుట్టుకోవాలి
• ఇలా తయారుచేసుకున్న వుండలను, 1 % ఉప్పు నీటిలో 5-10 నిమిషాలపాటు వుడికించాలి.
• వుడికించిన వుండలను చల్లారనిచ్చి, బ్రెడ్ పొడిలో అంటుకునేలా తిప్పాలి
• ఈ వుండలను అలాగేనైనా, లేక వంటనూనెలో వేయించి అయినా ప్యాకెట్లుగా తయారుచేసుకోవాలి. థర్మో కోల్ తొ చేసిన ట్రేలలో ప్యాక్‌చేస్తే మంచిది.
• ఫ్రిజ్‌లో -18 డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రతలో నిలువచేసుకోవాలి

చేపల వుండలను రకరకాల చేపలతో తయారుచేయవచ్చు. అయితే, త్రెడ్‌ఫిన్ బ్రీం (నెమిప్టిరస్ జపోనికస్), పల్లికోర (ఒటోలితస్ అర్జెంటియస్) , బర్రకుడా (స్పైరేనా ఎస్ఎస్‌పి) వంటి చేపరకాలు ఈ వుండల తయారీకి బాగుంటాయని తేలింది. రోహు (లాబియో రోహితా), కాట్ల (చాట్ల చాట్ల) వంటి మంచినీటి చేపలతో కూడా చేప వుండలు తయారుచేసుకోవచ్చు. అయితే, ఇలాంటి చేపల విషయంలో, ఆ చేపల పేగులలోని ఎముకలను మరో యంత్రం సహాయంతో తొలగించవలసి వుంటుంది.

ఆధారము: సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ) , కొచ్చిన్

చేప ఊరగాయ

నిమ్మ, అల్లం, టొమాటో, వెల్లుల్లి వంటి శాకాహార ఊరగాయలను అన్నంతోపాటు తినడం సాంప్రదాయికంగా వస్తున్నదే. మాంసం, చేప, వంటి మాంసాహార ఊరగాయల వాడకం గతంలో వుండేదికాదు. అయితే, ప్రస్తుతం ఇలాంటి మాంసాహార ఊరగాయలు బాగా ప్రజాదరణ పొందుతున్నాయి. ఇంతేకాదు , వీటికి సంబంధించిన రకరకాల బ్రాండ్లు మార్కెట్‌లో విరివిగా లభ్యమవుతున్నాయి.

కావలసిన పదార్ధాలు

• చేపలు (పొలుసులు, మొప్పలు తీసివేసి, చిన్న ముక్కలుగా కత్తిరించినవి): 1 కిలో
• ఆవాలు: 10 గ్రాములు
• పచ్చి మిర్చి: 50 గ్రాములు
• వెల్లుల్లి (పొట్టు తీసినవి): 200 గ్రాములు
• అల్లం (పొట్టు తీసి ముక్కలుచేసుకున్నది) : 150 గ్రాములు
• ఎండు కారం: 50 గ్రాములు
• నువ్వుల నూనె: 200 గ్రాములు
• వెనిగర్: 400 మిల్లీ లీటర్లు
• ఉప్పు: 60 గ్రాములు
• మిరియాల పొడి: 2.5 గ్రాములు
• చక్కెర: 10 గ్రాములు
• మసాలా (యాలకులు, లవంగాలు, చెక్క) పొడి: 1.5 గ్రాములు

తయారుచేసే పద్ధతి
చేప ముక్కలకు, వాటి మొత్తం బరువులో 3 % ఉప్పును కలిపి, రెండుగంటలపాటు నిల్వ వుంచాలి. కొంచెం ఉప్పు వేసి, కొద్దిగా ఎండబెట్టిన చేపలను కూడా ఇందుకు ఉపయోగించవచ్చు. చేపలను కనీసంగా అవసరమయ్యేంత నూనెలో వేయించి, పక్కన పెట్టుకొవాలి.

మిగతానూనెలో, ఆవాలు, పచ్చిమిర్చి, వెల్లుల్లి, అల్లం వేయించి, వాటిలో ఎండుకారం, మిరియాలపొడి, పసుపు వేసి, బాగా కలిపి, సన్నటి మంటమీద కొద్ది నిమిషాలపాటు వేగనివ్వాలి. ఆ తర్వాత వాటిని మంటమీదినుంచి తీసి, అంతకు ముందే వేయించిపెట్టుకున్న చేపముక్కలను వాటికి చేర్చి, బాగా కలియబెట్టాలి. చల్లారిన తర్వాత, వెనిగర్, మసాలా పొడి, చక్కెర, మిగతా ఉప్పు వేసి మళ్ళీ బాగా కలపాలి. మరిగించి, చల్లార్చిన మంచినీటిని తగిన పరిమాణంలో పోస్తే కరిగే పదార్ధాలన్నీ చక్కగా కరిగిపోతాయి. ఇప్పుడు చేప ఊరగాయ తయారైంది. ఈ ఊరగాయను బాగా శుభ్రపరచిన తడిలేని గాజు సీసాలలో ఎత్తిపెట్టి, తుప్పుపట్టని మూతలుపెట్టాలి. సీసాలో ఊరగాయ పైన నూనె తేలియాడుతుండేలా జాగ్రత్త వహించాలి.

12 మైక్రాన్ల పాలియస్టర్, 18 మైక్రాన్ల ఎల్‌డి-హెచ్‌డి లామినేషన్‌తో తయారయ్య్ పాలిథిన్ కవర్లనుకూడా ఊరగాయ ప్యాకింగ్‌కు ఉపయోగించవచ్చు

రొయ్యల ఊరగాయ

• రొయ్యలు: (పొట్టు తీసివేసినవి): 1 కిలో
• పచ్చి మిర్చి (ముక్కలు చేసుకున్నది ): 50 గ్రాములు
• వెల్లుల్లి: 200 గ్రాములు
• అల్లం (చిన్న ముక్కలు): 150 గ్రాములు
• ఎండు కారం: 35 గ్రాములు
• పసుపు: 2 గ్రాములు
• నువ్వుల నూనె: 200 మిల్లీ లీటర్లు
• వెనిగర్ (1.5 % ఎసిటిక్ యాసిడ్ కలిగినది, మరిగించి చల్లార్చినది): 300 మిల్లీ లీటర్లు
• ఉప్పు (సుమారు60 గ్రాములు): రుచికి తగినంత
• చక్కెర: 5 గ్రాములు

తయారుచేసే పద్ధతి
పొట్టు తీసిన రొయ్యలకు వాటి మొత్తం బరువులో 3 % ఉప్పు కలిపి 1-2 గంటలపాటు ఎండలో ఎండబెట్టాలి. ఈ రొయ్యలను, కనీసంగా అవసరమయ్యే పరిమాణం నూనెలో వేయించి, తీసిపెట్టుకోవాలి. మిగిలిన నూనెలో వెల్లుల్లి, అల్లం, పచ్చి మిర్చిని వేయించండి. ఇవి నూనెలో వేగుతూ గోధుమ రంగుకు రాగానే, ఎండుకారం, పసుపు చల్లి బాగా కలిపి, సన్నటి మంటమీద కొద్దిసేపు వేగనివ్వాలి. తర్వాత వాటిని మంటమీదినుంచి తీసి, రొయ్యలను కలిపి మళ్ళీ బాగా కలియబెట్టాలి. చల్లారిన తర్వాత, వెనిగర్, చక్కెర, మిగిలిన ఉప్పు కలపాలి. చిక్కదనంకోసం, అవసరమైతే, 1 % ఎసిటిక్ యాసిడ్ కలుపుకోవచ్చు. ఇప్పుడు రొయ్యల ఊరగాయ తయారైనట్టే. ఈ ఊరగాయను బాగా శుభ్రపరచిన , తడిలేని గాజు సీసాలలోకి ఎత్తిపెట్టుకోవాలి. సీసాలో ఊరగాయపైన నూనె తేలియాడుతుండేలా శ్రద్ధ వహించాలి.

12 మైక్రాన్ల పాలియస్టర్, 18 మైక్రాన్ల ఎల్‌డి-హెచ్‌డి లామినేషన్‌తో తయారయ్య్ పాలిథిన్ కవర్లనుకూడా ఊరగాయ ప్యాకింగ్‌కు ఉపయోగించవచ్చు

ఆధారము: సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ) , కొచ్చిన్

చేపల సూప్ పొడి

కాయగూరలు, మాంసం, గుడ్లు, కోడి మాంసం వంటి వాటితో తయారుచేసే సూపులకు ఇప్పుడు ప్రపంచ వ్యాప్తంగా చాలా గిరాకీ వుంది; ఇవి ఎంతో విస్తృతంగా వినియోగింపబడుతున్నాయి. వీటిలో మాంసకృత్తులు, విటమిన్లు, కొవ్వు పదార్ధాలు, ఖనిజ లవణాల వంటి పోషకాలు సమృద్ధిగా వుంటాయి. అయితే, మిగతా వాటితో పోలిస్తే, చేప సూపులు ఇంకా అంత ఎక్కువగా వినియోగింపబడడం లేదు. కాని, ఎక్కువ లాభదాయకంకాని చేప రకాలను సూప్ పొడుల తయారీకి ఉపయోగించవచ్చు.

ముఖ్యంగా కావలసిన పదార్ధాలు

• పొలుసులు, మొప్పలు, ఎముకలు తీసివేసి, వుడికించిన, చేపల మాంసం: 750 గ్రాములు
• ఉప్పు: 170 గ్రాములు
• కొవ్వు: 125 గ్రాములు
• ఉల్లిపాయలు: 750 గ్రాములు
• ధనియాలు: 12 గ్రాములు
• గంజిపొడి: 250 గ్రాములు
• పాలపొడి: 100 గ్రాములు
• చక్కెర: 30 గ్రాములు
• మిరియాల పొడి: 15 గ్రాములు
• కార్బాక్సి మిథైల్ సెల్యులోజ్: 3 గ్రాములు
• మోనోసోడియం గ్లుటామేట్: 10 గ్రాములు

తయారుచేసే పద్ధతి

• సిద్ధంగా వుంచుకున్న ( ప్రాసెస్ చేసిన) చేప మాంసానికి కావలసిన పదార్ధాలను కలపడం: సిద్ధంగా వుంచుకున్న చేప మాంసానికి 150 గ్రాముల నీరు కలిపి, మిక్సీలోవేసి ముద్దగా తయారుచేసుకోవాలి
• వేయించిన పదార్ధాలను కలిపి మళ్ళీ గ్రైండ్ చేయడం : పైన పేర్కొన్న కొలతలలో, ఉల్లిపాయ ముక్కలను వృక్షసంబంధమైన కొవ్వులో వేసి వేయించాలి. ఉల్లిపాయ ముక్కలు లేత గోధుమ రంగుకు రాగానే, ధనియాలపొడి, మిరియాలపొడి వేసి బాగా కలపాలి. తర్వాత మంటమీదినుంచి దించిపెట్టుకోవాలి. తయారుగావున్న చేప మాంసం ముద్దకు, పాలపొడి తప్ప , మిగతా అన్ని పదార్ధాలను; వేయించిన ఉల్లిపాయ ముక్కలతోసహా కలపాలి. వీటిని మళ్ళీ మిక్సీలోవేసి గట్టి పేస్ట్‌లాగా తయారుచేసుకోవాలి.
• వేడిచేయడం: ఆ పేస్ట్‌నంతటిని అల్యూమినియం ట్రేలలో పలుచని పొరలాగా పోసి డ్రయ్యర్లతో(యంత్రాలు) 70 సెంటీగ్రేడ్ డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రతవరకు వేడిచేయాలి.
• పొడిచేయడం, పాలపొడి కలపడం: వేడిచేసిన మాంస మిశ్రమాన్ని పొడిచేసుకుని, దానికి వెన్నతీసిన పాలపొడి (స్కిమ్డ్) చేర్చి, రెండూ బాగా కలిసిపోయి, ఒకే పదార్ధంలా అనిపించేలా పొడిచేసుకోవాలి.
• ప్యాకింగ్: ఈ సూప్ పౌడర్‌ను పాలిథిన్ అంచుల అల్యూమినియం ఫాయిల్ పాకెట్లలో, లేదా కేన్లలో గాలిసోకకుండా వుండేవిధంగా నిల్వచేయాలి. ( ఈ సూప్ పొడి ఒక సంవత్సరంపాటు చెడిపోకుండా నిల్వ వుంటుంది)

వినియోగించే తీరు:
5 గ్రాముల సూప్ పొడిని, 100 మిల్లీలీటర్ల నీటిలోవేసి, 5 నిమిషాలపాటు మరిగించాలి. అంతే, తాగడానికి చేప సూప్ సిద్ధం !

ఆధారము: సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ) , కొచ్చిన్

చేప వడియాలు (వేఫర్స్)

ఏదో ఒక వృక్ష సంబంధమైన పిండి పదార్ధానికి ఉప్పు, ఇతర మరికొన్ని దినుసులు కలిపి, (మసాలాతో లేదా మసాలాలేకుండా ), ఎండబెట్టి, వేయించుకుని తినడానికి అనువుగా వుండే వడియాలు, దేశంలోని అనేక ప్రాంతాలలో బాగా వినియోగంలో వున్నాయి. వీటికి వివిధ భాషలలో రకరకాల పేర్లు వున్నాయి. తెలుగులో వడియాలు అని పిలిచే వీటిని, మలయాళంలో '' కొండత్తర్న్'' , తమిళంలో '' వథల్'', కన్నడంలో ''శాండింగ్'', బెంగాలీలో " టికియా'' అని అంటారు. అలాంటి వొడియాలను చేపలతో ఎలా తయారుచేసుకోవచ్చునో ఇప్పుడు చూద్దాం.

చేప వడియాలు: వేయించక ముందు...వేయించిన తర్వాత

కావలసిన పదార్ధాలు

• ఎముకలు తీసిన చేప మాంసం : 2 కిలోలు
• మొక్కజొన్న పిండి: 1 కిలో
• టాపియోకా (కర్ర పెండలం) గంజి పొడి: 2 కిలోలు
• ఉప్పు: 50 గ్రాములు
• నీరు: 3.5 లీటర్లు

తయారుచేసే పద్ధతి

• ఎముకలు తీసివేసిన చేపల ముక్కలను గ్రైండర్‌లోవేసి, ఒక లీటరు నీరుపోసి, 10 నిమిషాలపాటు రుబ్బుకోవాలి
• దీనికి మొక్కజొన్న పిండి, పెండలం గంజిపొడి, ఉప్పు కలిపి; మిగిలిన నీరుపోసి, గ్రైండర్‌లో మళ్ళీ ఒక గంటపాటు రుబ్బాలి
• ఆ రుబ్బిన మిశ్రమాన్ని గ్రైండర్‌నుంచి తీసి, అల్యూమినియం ట్రేలలో పలుచగా (1-2 మిల్లీమీటర్ల మందాన), పరచి, నీటి ఆవిరిలో 3-5 నిమిషాలపాటు ఉడికించాలి
• తిరిగి దానిని చల్లారనివ్వాలి
• చల్లారిన తర్వాత, దానిని కావలసిన ఆకారాలలోకి కత్తిరించుకుని, తేమ 10 % మించకుండావుండేలా, ఎండలో ఆరబెట్టాలి. యాంత్రిక డ్రయ్యర్లతో(45-50 సెంటీగ్రేడ్ డిగ్రీలవరకు) వేడిచేస్తే మరీ మంచిది.
• కావలసిన పరిమాణంలో, పాలిథిన్ కవర్లలో లేదా గాజు సీసాలలో పోసి , తేమలేకుండా, చల్లగావుండే ప్రదేశంలో (మార్కెట్‌కు పంపేవరకు) నిల్వచేసుకోవాలి.

చల్లగావుండే ప్రదేశంలో (మార్కెట్‌కు పంపేవరకు) నిల్వచేసుకోవాలి.

చక్కగా నిల్వ చేస్తే ఈ వడియాలు రెండేళ్ళవరకు చెడిపోవు.

కావాలనుంకుంటే, ఆహారపదార్ధాలకు ఉపయోగించదగిన రంగులనుకూడా కలిపి ఈ వడియాలు తయారుచేసుకోవచ్చు. చేప మాంసానికి, ఇతర పదార్ధాలను కలిపి గ్రైండ్ చేసే సమయంలో కావలసిన రంగు కలుపుకోవచ్చు.

సాధారణంగా వీటిని ప్రధాన ఆహార పదార్ధంలో నంజుకుని తినడానికి ఉపయోగిస్తారు.

ఆధారము: సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ) , కొచ్చిన్

తినడానికి సిద్ధంగా పాకెట్లలో (ఫ్లెక్సిబుల్ పౌచెస్ లో) చేపకూర

ఈ రోజులలో ప్యాకెట్లలో లభిస్తున్న చేపకూరకు ఎంతో గిరాకీ వున్నది. ఇప్పటివరకు, చేపకూర సరఫరాకు క్యాన్లను ఉపయోగిస్తూ వచ్చారు.

తినడానికి సిద్ధంగావున్న చేపకూరను క్యాన్లలో సరఫరా చేయడంలో ఈ కింది ఇబ్బందులు వున్నాయి.

• క్యాన్లలో నిల్వచేయడంవల్ల, ఆ లోహపు ప్రభావంతో చేపకూర రుచి కొంత చెడిపోతుంది
• మనదేశంలో లోహపు క్యాన్ల వినియోగం ఆర్ధికంగా గిట్టుబాటుకాదు
• క్యాన్లు దళసరిగా లేకపోతే కూర క్యాన్‌లోనుంచి కారిపోయే ప్రమాదం వుంది.
• క్యాన్లలో ఉష్ణోగ్రత నిలకడగా వుండకపోవడం వంటి ఇతర అనేక అసౌకర్యాలు కూడా వున్నాయి.

తినడానికి సిద్ధంగావున్న చేపకూర ప్యాకింగ్‌కు మెరుగైన పద్ధతి

• తినడానికి సిద్ధంగావున్న చేపకూర ప్యాకింగ్‌కు మూడుపొరలతో వుండే, అనువైన పాకెట్లను (ఫ్లెక్సిబుల్ పౌచెస్) కొచ్చిన్ లోని, మత్స్య పారిశ్రామిక సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ (సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి) రూపొందించింది.
• పాలియెస్టర్‌తో కూడిన అల్యూమినియం ఫాయిల్స్ (పాలి ప్రొపైలిన్) తో, వీటిని తయారుచేస్తారు.
• సి ఐ ఎఫ్ టి అభివృద్ధిపరచిన సాంకేతిక పరిజ్ఞానంతో, మనదేశంలోనే ఈ పౌచ్‌లను తయారుచేస్తారు.
• ప్రెజర్ ఆటో క్లేవ్‌ను ఉపయోగించి, చేపకూర తయారీకి, ఈ పౌచ్‌ల డిజైన్‌ను సి ఐ ఎఫ్ టి ప్రామాణీకరించింది. ఈ విధంగా తయారయ్యే చేపకూర, ఆ ప్యాకెట్లలో సాధారణ ఉష్ణోగ్రతవద్దకూడా సంవత్సరానికి పైగా చెడిపోకుండా వుంటుంది.

మరిన్ని వివరాలకు ఈ కింది చిరునామాలో సంప్రదించండి
ది డైరెక్టర్ ,
సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (ఐసిఏఆర్),
సి ఐ ఎఫ్ టి జంక్షన్ , మత్స్యపురి పి.ఓ.
వెల్లింగ్డన్ ఐలండ్,
కేరళ, ఇండియా.
ఫోన్: 91 (0) 484-2666845
ఫాక్స్: 91 (0) 484-2668212
ఇ.మెయిల్ : cift@ciftmail.org

రైన్‌బో ట్రౌట్ చేపతో విలువైన ఆహారపు ఉత్పత్తులు

రైన్‌బో ట్రౌట్ చేప విదేశీ జాతికి చెందినది. ఇది చల్లని నీటిలో పెరుగుతుంది. ఈ జాతి చేపలను ఇప్పుడు మనదేశంలోని అనేక ప్రాంతాలలో పెంచుతున్నారు. హిమాలయ పర్వతాల దిగువనవుండే కొండప్రాంతాలు, కాశ్మీర్‌తోపాటు కర్ణాటక, తమిళనాడు, కేరళలలో పశ్చిమ కనుమల ఎగువనవుండే నదీ ప్రవాహాలు ఈ జాతి చేపల పెంపకానికి అనువైన ప్రదేశాలు. మనదేశంలో పట్టణ ప్రాంతాలలో ఈ రకం చేపలకు చాలా గిరాకీ వుంది. ఈ చేపలను, ప్రస్తుతం మనదేశంలో, శీతలీకరణ పద్ధతిని ఉపయోగించి, తాజాగా మార్కెట్ చేస్తున్నారు. అనేక రకాల విలువైన ఆహార ఉత్పత్తుల తయారీకి ఈ రకం చేపలు ఎంతైనా అనువైనవి.

తాజా రైన్‌బో ట్రౌట్ చేపల నిర్వహణ పద్ధతులు

• చేపను పట్టుకున్న వెంటనే, దానిని కడిగి, పొలుసులు, మొప్పలు, తోలు మొదలైనవి తొలగించి, మళ్ళీ శుభ్రంగా కడిగి (ఈ మొత్తం ప్రక్రియను కట్టింగ్ అంటారు), ఐసులో వుంచి ప్యాకింగ్ చేయాలి. ఇలా చేయడంవల్ల వాటిని మరింత మెరుగుగా నిల్వవుంచగలుగుతాము.
• చక్కని శీతలీకరణ పద్ధతులను అనుసరించడంద్వారా తాజా చేపలను ముక్కలుచేయకుండా ఏకమొత్తంగాకూడా నిల్వచేయవచ్చు
• చేపలకు సూక్ష్మ క్రిములు సోకకుండా నివారించడానికి వాటి పొలుసులు, మొప్పలు తొలగించి ,నీటితో బాగా కడిగి, ఆ తర్వాతనే ఐసులో ప్యాకింగ్ చేయాలి. ఈ చేపలను చిన్న చిన్న ముక్కలుగా కత్తిరించికాని, లేదా కత్తిరించకుండా మొత్తం చేపనుకూడా మార్కెట్ చేయవచ్చు.

గట్టింగ్ ప్రక్రియలోని వివిధ దశలలో చేప దిగుబడి ఈ కిందివిధంగా వుంటుంది.

రైన్‌బో ట్రౌట్ చేప మాంసంలో ఈ కింది పదార్ధాలు, దాదాపుగా ఈ పరిమాణాలలో వుంటాయి

ట్రౌట్‌ను మంచులో గడ్డకట్టించడం (ఫ్రీజింగ్)

రైన్‌బో ట్రౌట్ రకం చేపలను మంచులో గడ్డకట్టించి , శీతలీకరణ పద్ధతిలో నిల్వచేస్తే, చాలాకాలం తాజాగా వుంటాయి.

ప్యాకింగ్

ఒక్కొక్క చేపను విడిగా పాలి ఎథైలిన్ కవర్లలో ప్యాక్‌చేస్తే, గడ్డకట్టిన చేప నీరు గాలి సోకక పాడైపోయే పరిస్థితి తలెత్తదు. ఈ విధంగా గడ్డకట్టిన చేపలు -18 సెంటిగ్రేడ్ డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రతలో 12 నెలలపాటు పాడైపోకుండా నిల్వ వుంటాయి.

ఆవిరిలో వుడికించడం

రైన్‌బో ట్రౌట్ చేపల విలువను మరింత పెంచడానికి అనుసరించే పద్ధతులలో, ఆ చేపలను ఏకమొత్తంగా వుంచి, కట్టింగ్ చేసి, ఆవిరిలో వుడికించడం ఎక్కువ వాడుకలో వున్నది. ఈ విధంగా చేయడంవల్ల ఆ చేప తినడానికి సిద్ధంగా, తగినంత ఉడుకుతుంది.

ట్రౌట్ చేపలను ఆవిరిలో వుడికించడానికి ఒక నిర్దిష్ట ప్రక్రియను సి ఐ ఎఫ్ టి రూపొందించింది. చేప తల , పొలుసులు, మొప్పలు తీసివేసి, నిలువునా చీల్చి, చల్లటి ఉప్పునీటిలో 15 నిమిషాలపాటు వుంచాలి. తర్వాత, దానిని మూడు గంటలపాటు, 60 సెంటిగ్రేడ్ డిగ్రీల నీటి ఆవిరిలో వుంచాలి. ఇలా చేస్తే దానికి కావలసిన రంగు, రుచి వస్తాయి. ఆవిరిలో వుడికించి, గాలిచొరని కవర్లలో, శీతలీకరణ పద్ధతులలో ప్యాక్‌చేస్తే ; గాలి సోకే కవర్లలో ప్యాక్ చేసినప్పటికంటె, 11 వారాలు ఎక్కువగా చెడిపోకుండా నిల్వవుంటున్నట్టు తేలింది.

ఊరవేసిన చేప ముక్కలు

ఊరవేసిన ట్రౌట్ చేప ముక్కలను పలువురు బాగా ఇష్టపడతారు. అందువల్ల ఊరవేసి ఈ చేపల విలువను మరింత పెంచుకోవచ్చు. ఊరవేయడం , బ్రెడ్ పొడిని అంటించడంతో ఈ మాంసం ముక్కలు మరింత నోరూరేలా కనిపిస్తాయి. తోలు తీసిన చేప ముక్కలను ముందుగా, 5 % ఉప్పు, 0.1 % నిమ్మ ఉప్పు (సిట్రిక్ యాసిడ్) కలిపిన ద్రావణంలో 10 నిమిషాలపాటు నాననివ్వాలి. ఆ తర్వాత దానిని ఊరవేసి, బ్రెడ్ పొడిలో పొర్లించాలి. ఈ విధంగా ఊరవేసిన చేపముక్కలను -18 సెంటిగ్రేడ్ డిగ్రీల ఉష్ణోగ్రతవద్ద నిల్వచేస్తే, 12 నెలల వరకు చెడిపోకుండా వుంటాయి.

డబ్బాలలో (క్యాన్లలో) నిల్వచేయడం

ట్రౌట్ చేపను గట్టింగ్ చేసి, కడిగి, ఒకే సైజులో, సుమారు 120 గ్రాముల బరువు వుండే ముక్కలుగా (స్టిక్స్) చేయాలి. వీటిని 10 % ఉప్పు (సోడియం క్లోరైడ్...ఎన్ ఎ సి ఎల్), 0.5% నిమ్మ ఉప్పు కలిసిన ద్రావణంలో 10 నిమిషాలపాటు నాననివ్వాలి. ఆ తర్వాత 45 సెంటిగ్రేడ్ డిగ్రీల ఆవిరిలో రెండుగంటలపాటు వుంచి, కొంతమేరకు తేమపోయేలా ఒక గంటసేపు కొద్దిగా వేడి చేయాలి. ఈ మాంసపు ముక్కలను 307 X 109 (టి ఎఫ్ ఎస్) సైజు డబ్బాలలో వుంచి, ఆ క్యాన్లను రిఫైండ్ వేరుశనగ నూనెలో 120 సెంటిగ్రేడ్ డిగ్రీల వరకు వేడిచేయాలి. ఈ విధంగా, ఆవిరిలో వుడికించి, క్యాన్లలోవుంచి నూనెలో వేయించిన ట్రౌట్ మాంసం ముక్కలు మంచి రుచికలిగి, అనుకూల వాతావరణంలో సంవత్సరానికి పైగా నిల్వ వుండగలుగుతాయి.

మరిన్ని వివరాలకు ఈ కింది చిరునామాలో సంప్రతించండి
ది డైరెక్టర్ ,
సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి (ఐసిఏఆర్),
సి ఐ ఎఫ్ టి జంక్షన్ , మత్స్యపురి పి.ఓ.
వెల్లింగ్డన్ ఐలండ్,
కేరళ, ఇండియా.
ఫోన్: 91 (0) 484-2666845
ఫాక్స్ : 91 (0) 484-2668212
ఇ.మెయిల్ : cift@ciftmail.org

చేపలను ఊరవేయడంలో మెరుగైన పద్ధతి

చేపలను నిల్వచేయడానికి వాటిని ఉప్పులో ఊరవేయడమనేది మనదేశంలో ఎప్పటినుంచో అనుసరిస్తున్న తక్కువ ఖర్చుతో కూడిన సాంప్రదాయిక పద్ధతి.

ఈ పద్ధతిలో కొన్ని ఇబ్బందులు వున్నాయి; అవేమిటో చూద్దాం;

• సాధారణంగా, నాసిరకం చేపలనే ఉప్పుచేపలుగా ఊరవేస్తారు
• చేపలను ఊరవేయడానికి ఉపయోగించే ఉప్పు కూడా ఏ మాత్రం నాణ్యమైనది కాక, బొత్తిగా నాసిరకంగా , దుమ్ము, ఇసుక నిండి వుంటుంది. ఇలాంటి ఉప్పులో, పరిశుభ్రతను గురించి ఏమాత్రం పట్టించుకోకుండా ఊరవేసిన చేపలు సహజంగానే నాసిరకంగావుంటాయి.
• ఇలా చేపలను ఊరవేసే ప్రదేశాలలో, పరిశుభ్రమైన నీళ్ళు కూడా వుండవు.
• తీసుకువచ్చిన చేపలను, పెద్దపెద్ద సిమెంటు ట్యాంకులలో ఊరవేస్తారు. ఊరవేయడమంటే, ట్యాంకులో ముందు ఒక వరుస చేపలు వేయడం,వాటిపై ఉప్పు పోయడం .ఇలా వరుసలు వరుసలుగా పేరుస్తూ పోవడం. ఇంతేతప్ప ఆ ఆవరణాన్ని పరిశుభ్రంగా ఉంచాలన్న ఆలోచనకూడా సాధారణంగా వారికి వుండదు. ఇలా ట్యాంకులలో రెండుమూడు రోజులపాటు ఉప్పులో నిల్వవుంచిన చేపలను వెలుపలికి తీసి, అక్కడే సముద్ర తీరంలో, ఆ ఇసుకలోనే ఎండకు ఆరబోస్తారు. ఈ విధంగా ఎండే దశలో ఆ చేపలకు ఎంతో ఇసుక అంటుకుంటుంది. వాటిని అక్కడే, ఆ నేలమీదే కుప్పలుగా చేసి, గోతాలకెత్తుతారు తప్ప, తగిన ప్యాకింగ్ పద్ధతులు పాటించడమంటూకూడా ఏమీ వుండదు.
• ఈ విధంగా ఊరవేసిన చేపలకు తరచుగా ఉప్పులోపెరిగే సూక్ష్మజీవులు (హాలోఫైల్స్) సోకుతాయి, పైగా ఈ రకం చేపలు రెండుమూడు వారాలను మించి నిల్వవుండవు. అందువల్ల, మంచి నాణ్యమైన ఉప్పుచేపలను తయారుచేయడానికి సంబంధించి

కాలికట్‌లోని మత్స్య సాంకేతిక పరిశోధనల కేంద్రీయ సంస్థ( ది సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి రీసర్చ్ సెంటర్) ఒక చక్కని ప్రక్రియను రూపొందించింది. ఆ పద్ధతిని గురించి ఇప్పుడు చూద్దాం: -

నాణ్యమైన ఉప్పుచేపల తయారీ పద్ధతి

• సముద్రంలో పట్టుకున్న తాజాచేపలను ఒడ్డుకు తెచ్చిన వెంటనే, వాటిని శుభ్రమైన సముద్రపునీటిలో కడిగి, వాటికి అంటుకునివుండే మురికిని, జిడ్డును వదిలించాలి.
• తర్వాత, చేపలను ఊరవేసే ఆవరణకు వీటిని తీసుకువెళ్ళాలి. ఈ ఆవరణలో పరిశుభ్రతను, వస్తు నాణ్యతను ఖచ్చితంగా పాటించాలి. మామూలుగా అనుసరించే (సాంప్రదాయికమైన) పద్ధతి మాదిరిగా కాకుండా, దుమ్ము,ఇసుక అంటుకోకుండా పరిశుభ్రమైన బల్లలమీద ఈ చేపలను వుంచి, మిగతా ప్రక్రియ పూర్తిచేయాలి.
• ఈ ఆవరణలో పరిశుభ్రంచేయడానికి సంబంధించిన అన్ని సందర్భాలలో, 10 పి పి ఎం క్లోరిన్ కలిసిన నీటిని వాడడం మంచిది.
• బల్లమీదికి చేర్చిన చేపలకు పేగులు,గుండె, కాలేయం మొదలైన లోపలి అవయవాలను (విసేరా) తొలగించాలి. సార్డైన్స్ వంటి చేపల విషయంలో, పొలుసులనుకూడా తీసివేస్తే, ఊరవేసిన చేపలు చూడడానికి బాగుంటాయి. తొలగించిన అవయవాలను వెంటనే బల్ల కిందవుండే చెత్తబుట్టలలో వేయాలి. అయితే, చిన్న చేపల విషయంలో ఈ విధంగా అవయవాల తొలగింపు వాణిజ్యపరంగా లాభదాయకం కాకపోవచ్చు; అందువల్ల చిన్నచేపలను శుభ్రంగా కడిగిన వెంటనే నేరుగా ఉప్పులో వేయాలి.
• అవయవాలను తొలగించిన చేపలను పరిశుభ్రమైన నీటిలో కడగాలి. చేపలను కడిగిన నీరు పూర్తిగా బయటకు పోయేలా శ్రద్ధ వహించాలి. అడుగున రంధ్రం వున్న ప్లాస్టిక్ తొట్టెలలో కడిగితే ఇలా కడిగిన నీటిని బయటకు పంపించడం తేలికే.
• నీరు పూర్తిగా పోయిన తర్వాత, ఆ చేపలను ఉప్పువుండే బల్లమీదకు చేర్చి అక్కడ వాటికి నాణ్యమైన ఉప్పును- చేతితో, చేపమొత్తానికి ఒకేరకంగా అతికేలా - పూయాలి. చేపలకు ఉప్పు రాచే కార్మికుల చేతులు శుభ్రంగా వుండేలాకూడా జాగ్రత్తపడాలి. సాధారణంగా అవసరమయ్యే ఉప్పు, చేప నిష్పత్తి 1:4 గా వుంటుంది. (అంటే 1 భాగం ఉప్పు, 4 భాగాలు చేప అన్నమాట).
• ఇలా ఉప్పు పూసిన చేపలను , బాగా శుభ్రపరచిన సిమెంటు ట్యాంకులలో ఏటవాలుగా పేర్చి, కనీసం 24 గంటలు ట్యాంకులోవుంచాలి. తర్వాత, చేపలను బయటకు తీసి వాటిపై పేరుకున్న ఉప్పును తొలగించడంకోసం మంచినీటితో కడగాలి.
• ఉప్పులో ఊరిన ఈ చేపలను, శుభ్రంగా వుండే సిమెంటు అరుగులపైనగాని, వెదురు తడికలపైనగాని ఎండబెట్టాలి. ఇవి లేకపోతే, చేపలను శుభ్రమైన చాపలమీదకూడా ఎండబెట్టవచ్చు. అయితే, ఇలాంటప్పుడు, చేపలో తేమ 25 % మించకుండా జాగ్రత్తపడాలి.
• అన్ని దశలలో పరిశుభ్రత విషయమై తగినంత శ్రద్ధ వహించాలి.

నిల్వ వుంచడానికి వాడే పదార్ధాలు (ప్రిజర్వేటివ్స్)

• కాల్షియం ప్రాపియొనేట్‌ను, మెత్తటి ఉప్పును కలిపి, ఆ పొడిని(మిశ్రమాన్ని) ఎండిన చేపలపై చల్లాలి
• 3 భాగాల కాల్షియం ప్రాపియొనేట్‌కు, 27 భాగాల మెత్తటి ఉప్పును కలిపి , బాగా కలియబెట్టి, ఈ మిశ్రమాన్ని తయారు చేసుకోవాలి.
• ఈ మిశ్రమం చేప అంతటా ఒకే విధంగా అతికేలా శ్రద్ధవహించాలి.
• తర్వాత, ఈ రకంగా సిద్ధమైన ఉప్పుచేపలను, కావలసిన సైజు పాలిథిన్ కవర్లలో పెట్టి , చిల్లరగా అమ్మడానికి మార్కెట్‌కు పంపించాలి. టోకుగా అమ్మదలచుకుంటే, పాలిథిన్ అంచులుగలిగిన గోతాలలో వేసి పంపవచ్చు. ఈ విధంగా ప్యాక్‌చేయడంవల్ల, నిల్వవుండే సమయంలో పూర్తిగా తేమకోల్పోకుండా అరికట్టడానికి, హానికరమైన క్రిములు సోకకుండా నివారించడానికి వీలవుతుంది.
• సాధారణంగా, 10 కిలోగ్రాముల చేపలకు ఈ మిశ్రమం 1 కిలో సరిపోతుంది.
• వండడానికి ముందు ఈ ఉప్పుచేపను - ఎక్కువగా వుండే ఉప్పు తొలగించడంకోసం - నీటిలో ముంచినపుడు, ఈ మిశ్రమంకూడా కరిగిపోతుంది.
• అందువల్ల, చేపలను శుభ్రంగా ఊరవేయడానికి, ఊరవేసిన చేపలు ఎక్కువకాలం నిల్వవుండడానికి ఇది ఎంతైనా అనువైన, సులువైన , సురక్షితమైన పద్ధతి.
• ఈ విధంగా ఊరవేసిన చేపలు ఏ మాత్రం చెడిపోకుండా, కనీసం ఎనిమిది నెలలపాటు నిల్వవుంటాయి.

ఈ పద్ధతిలోని ఉపయోగాలు

• ఈ పద్ధతి చాలా సులువు; ప్రత్యేక పరిజ్ఞానం లేని సామాన్యులుకూడా సులభంగా ఈ పద్ధతిని పాటించవచ్చు.
• ఈ పద్ధతి హానికరమైన సూక్ష్మ క్రిములు సోకడాన్ని నివారించి, ఉప్పుచేపలు ఎక్కువకాలం నిల్వవుండడానికి తోడ్పడుతుంది.
• నిల్వవుంచడానికి వాడే క్యాల్షియం ప్రొపియొనేట్ వల్ల ఉప్పుచేప రంగు,రుచి, వాసన ఎంతమాత్రం నష్టపోవు.
• ఇతర పద్ధతులతో పోల్చిచూస్తే, ఇది చాలా చౌకైన పద్ధతి. ఈ పద్ధతివల్ల అమ్ముకోవడానికి ఎక్కువకాలం నిల్వవుండడం, ఎక్కువ ధర పలకడాన్ని దృష్టిలో వుంచుకుంటే, ఈ పద్ధతిలో ఉప్పుచేపల తయారీకి కొంచెం ఎక్కువ ఖర్చు కావడం పెద్దగా పట్టించుకోవలసిన అంశంకాబోదు.

ఆధారము : మత్స్య సాంకేతిక పరిజ్ఞాన కేంద్రీయ సంస్థ (సెంట్రల్ ఇన్‌స్టిట్యూట్ ఆఫ్ ఫిషరీస్ టెక్నాలజి), కొచ్చిన్, కేరళ