చాక్లెట్

“అయ్యవారికి చాలు ఐదు వరహాలు, పిల్లవాళ్ళకు చాలు పప్పు బెల్లాలు” అని చిన్నప్పుడు దసరా పండుగ పాఠంగా వుండేది. నాడు పిల్లలకి శనగపప్పు, బెల్లం ఇస్తే కొండంత సంబరం పడిపోయేవారు. నేడు.. సందర్శం ఏదైనా సరే పిల్లలకు అది ఇస్తేనే అందం. అది తింటేనే తృప్తి... ఏది... ఆ అదే చాక్లెట్. అది ఒక మహత్తరమైన తీపిగుళిక. ఎలాంటి మొంటి పిల్లవాడినైనా మైమరిపించే తీపికళిక. మరి ఈ చాక్లెట్ సంగతేంటో, కథాకమామిషు ఏమిటో తెలుసా? రండి తెలుసుకుందాం.

చాక్లెట్ చరిత్ర మెసోమెరికా (Mesomerica) లో ప్రారంభమైంది. చాక్లెట్ పదార్థం కొకువా (CoCoa) అనే చెట్టు నుండి తయారవుతుంది. తోబ్రోమా కొకువా (Theobroma Cacao) అనే చెట్టు నుండి గింజలను కుళ్ళబెట్టి (fermented), వేయించి (Rosted). పొడిచేసి (grand) తయారుచేసినదే చాక్లెట్. ఈ కొకువా చెట్టు క్రీస్తుపూర్వం 2000లోనే అమేజాన్ (Amazon) ప్రాంతంలో పండించేవారని పురావస్తు పరిశోధనలో తేలింది. చాక్లెట్ అనే పదం స్పానిష్ నుండి ఇంగ్లీష్ లోనికి తీసుకోబడినది. 6వ శతాబ్దంలో మాయన్ నాగరీకులు కొకువా చెట్ల నుండి చాకోలేట్ తయారుచేశారు. క్రీ.శ. 1200 ప్రాంతంలో అజ్టెక్ (Aztec) ప్రజలు కోకువా మొక్కను వారి దేవుడైన Quetzal Coatlకి ప్రతిరూపంగా భావించేవారు. స్వర్గం నుండి కొకువా మొక్కను తస్కరించి భూమిపైకి తీసుకురాబడిందని వారు విశ్వసించేవారు. వారికి చకెర్ర గురించి తెలియదు కాబట్టి కాకువా గింజల పానీయానికి కారము, మిరియాలు, మొక్కజొన్న మొదలగు వాటిని కలిపి వాడేవారు. ఈ పాయసంను అమృతం (health elixir)లాగా భావించేవారు.

క్రీ.శ. 1502లో నావికుడు కొలంబన్ నికరాగ్వాలో అడుగుపెట్టాడు. అక్కడి ప్రజలు కోకువా గింజలను పానీయంలో వాడుతున్నారని, కొన్ని సందర్భాలలో డబ్బుకు బదులుగా కొకువా గింజలను వినియోగిస్తున్నారని తెలుసుకున్నాడు. కొలంబస్ కొన్ని గింజలను తీసుకొని బయలుదేరాడు. స్పెయిన్ దేశస్తులు కొకువా గింజలను యూరప్ కు పరిచయం చేసారు.

క్రీ.శ. 1650లో పారిస్లో చాక్లెట్ కొత్త కొత్త రుచులతో ఊపందుకుంది. 1657లో లండన్ లో మొట్టమొదటి చాక్లెట్ తయారీ కుటీర పరిశ్రమమగా ప్రారంభమైంది. నవంబరు 1, 1677లో బ్రెజిల్లో కొకువా మొక్కల పెంపకం వాణిజ్యపరంగా ప్రారంభమైంది. తరువాత బ్రెజిల్ ప్రపంచంలో చాక్లెట్ విపణిలో ప్రధానపాత్రధారి అయింది. 1689లో కలెక్టరు, భౌతికవేత్త అయిన Hans Sloane పాలతో చాక్లెట్ కలిపి ఓ పానీయాన్ని 'జమైకా'లో తయారుచేసాడు. ప్రారంభంలో ఈ పానీయాన్ని వైద్యులే (Apothecarks) వాడేవారు. ఈ ఫార్ములాను Hans కాడ్బరీ సోదరులకు , అమ్మివేశాడు.

క్రీ.శ. 1730లో అవీరియంత్రం (Steam engine) ద్వారా చాక్లెట్ తయారీ మొదలైంది. దీనితో అతి ఖరీదైన చాక్లెట్ ధర అమాంతంగా పడిపోయి సామాన్య ప్రజలకు అందుబాటులోనికి వచ్చింది . క్రీ.శ. 1755లో చాక్లెట్ అమెరికా ప్రవేశం చేసింది.

తయారీ విధానం

థియోబ్రోమా కోకుమా చెట్లుకాయలు (Pods) ను సేకరిస్తారు. ఈ కాయలు మాగిన తరువాత గింజల చుట్టు వున్న గుజ్జు (Pulp) పదార్థాన్ని తొలగించి గింజలను సేకరిస్తారు. వీటికి గాలి తగిలేలా అమర్చుతారు. గాలిలోని సూక్ష్మజీవులు (micro organisms) వీటి పై ఆశించి పులియుట (fermentation) ప్రారంభమవుతుంది. ఈ పులియుటలో ఈస్టు (Yeast) ఇథనాల్ను, లాక్టిక్ ఆమ్ల బాక్టీరియా లాక్టిక్ ఆమ్లాన్ని, అసిటిక్ ఆమ్ల బాక్టీరియా అసటిక్ ఆమ్లాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తాయి. ఈ ప్రక్రియ 7 రోజులలో జరుగుతుంది. ఈ ప్రక్రియవల్ల రకరకాల రుచులు ఈ కొకువా గింజలకు ఏర్పడుతుంది. ఈ క్రమంలో బూజు పట్టకుండా జాగ్రత్త తీసుకుంటారు. తరువాత గింజలను ఎండలో 7 రోజులవరకు ఆరబెట్టవలెను.

ఎండిన గింజలను చాక్లెట్ ఫ్యాక్టరీకి తరలిస్తారు. అక్కడ వాటిని శుభ్రపరచి (రాళ్ళు, దమ్ము, పుల్లలు లేకుండా) బాగా వేయిస్తారు. వేగిన తరువాత గింజల పై పెంకును తొలగించి లోపలి పప్పును సేకరిస్తారు. ఈ గింజలను నీటిలో కలిపి రుబ్బడం వలన చాక్లెట్ పేస్టు తయారవుతుంది. ఇదే అతి శుభ్రమయిన, స్వచ్ఛమైన చాక్లెట్ పాయసం (liquior) చాక్లెట్ రసాయనాన్ని రెండు పదార్థాలుగా విడగొట్టుతారు. అవి కొకువా ఘనపదార్థం (Solid) మరియు కొకువా వెన్న (butter) వీటిని చాక్లెట్ తయారీలో వివిధ నిష్పత్తులలో వాడుతారు. ఈ కొకువా రసాయనంలో కొన్ని ఇతర పదార్థాలు కలిపి వివిధ రకాల చాక్లెట్లను తయారుచేస్తారు అవి.

• డార్క్ చాక్లెట్ (Dark Chocolate) - ఇందులో చక్కెర, కొకువావెన్న, కొకువా రసాయనం, వెనీలీ పొడి కలుపుతారు. పాల చాక్లెట్ (Milk Chocolate) - ఇందులో చక్కెర, కొకువా వెన్న, కొకువా రసాయనం, పాలు లేక పాలపొడి, వెనీల కలుపుతారు.
• తెల్ల చాక్లెట్ (White Chocolate) - ఇందులో చక్కెర, కొకువా వెన్న, పాలు కలుపుతారు.

పై వాటిని ఒక్కొక్క కంపెనీ ఒక్కోరకంగా వారి సొంత ఫార్ములాతో చాక్లెట్స్ ను తయారుచేస్తారు. సాధారణంగా అతి నాణ్యమైన డార్క్ చాక్లెట్లో 70 శాతం కొకువా (ఘనపదార్థం మరియు వెన్న), మిల్క్ చాక్లెట్ లో 50% కొకువా మరియు హైక్వాలిటీ తెల్ల చాక్లెట్ లో కేవలం 35% మాత్రమే కొకువా వుంటుంది.

చాక్లెట్ తయారీలో కాంచింగ్ (Conching) గట్టము ప్రధానమైనది. ఈ ఘట్టంలో ఒక పెద్దపాత్రలో లోహపు పూసలు నింపి దాని గుండా కొకువా, చక్కెర మిశ్రమాన్ని పంపి, కొంచెం వేడిచేసి పాత్రను తిప్పుతారు. ఇది రుబ్బర్లు లాగా పనిచేసి, వేరువేరుగా వున్న కొకువా, చక్కెర మిశ్రమం పూర్తిగా కలసిపోయి నునుపుగా తయారవుతుంది. ఎంతగా కలసిపోతుందంటే మన నాలుకకు ఏది చక్కెర, ఏది కొకువా అని తేడా తెలీదు. ఈ కాంచింగ్ ఘట్టం ప్రధానమైనది. ఇది ఎంత ఎక్కువ సేపు జరిగితే అంత నాణ్యమైన చాక్లెట్ తయారవుతుంది. ఈ ఘట్టం సుమారు 72 గంటలపాటు జరుగుతుంది. తరువాత మట్టం టెంపరింగ్ (Tempering) కాంచింగ్లో కొకువా వెన్నె గడకట్టేటప్పుడు రకరకాల స్పటికాలుగా (Crystals), వివిధ ఆకారాలలో ఘనీభవిస్తాయి. దీనివల్ల చాక్లెట్ ఉపరితలం నునుపుగా లేక గరకుగా లేక ఉబ్బుగా ఏర్పడుతుంది. చాక్లెట్ ను విరిచినపుడు మెత్తగా లేక పొడిపొడిగా విరుగుతుంది. దీనిని నియంత్రించేందుకు, ఉపరితలం కావలసిన విధంగా వుండేందుకు 6 వివిధ ఉష్ణోగ్రతల వద్ద స్పటికాలుగా తయారుచేస్తారు. ఈ ప్రక్రియను టెంపరింగ్ అంటారు.

చాక్లెట్ తేమకు మరియు వేడికి చాలా సులభంగా ప్రభావితమవుతుంది. చాక్లెట్ కు ప్రామాణిక ఉష్ణోగ్రత 15 °C నుండి 17°C వరకు, తేమ 50% కంటే తక్కువ వుండాలి. మన దేశంలో సాధారణ ఉష్ణోగ్రత 25 °C కంటే ఎక్కువగా వుంటుంది కదా. అందుకే చాక్లెట్ ఫ్రిజ్ లో లేకుండా బయట వుంచితే మొత్త బడి, కరుగుతుంది. అలా మెత్తబడినదే శ్రేష్ఠమైన చాక్లెట్ అన్నమాట. 24 °C కంటే ఎక్కువ ఉష్ణోగ్రత వద్ద చాక్లెట్ నిల్వ వుంటే దాని పై క్రొవ్వు బ్లూమ్ (Fat bloom) ఏర్పడుతుంది. అంటే తెల్లటి పొడిలాగ ఏర్పడుతుంది. దీనివల్ల ప్రమాదం లేదు. ఇది చాక్లెట్ తయారీ విధానం ఆ పైన కంపెనీలు రకరకాల రుచులతో, ప్లాకింగులతో చాక్లెట్లు మార్కెట్లోకి విడుదల చేస్తున్నాయి.

ఆరోగ్యపరమైన లాభాలు

కొకువా లేక డార్క్ చాక్లెట్ తింటే రక్తప్రసరణను ఉత్తేజపరచుతుంది. స్థూలకాయులు, పెద్ద వారు మితంగా చాక్లెట్ తింటే రక్తపోటును తగ్గిస్తుంది. కొన్ని రకాల గుండె సంబంధ ప్రమాదాలను నివారిస్తుంది. డార్క్ చాక్లెట్ పెద్దవారిలో రక్తంలో కొలెస్టరాల్ (క్రొవ్వుశాతం) తగ్గిస్తుంది. కొకువా ఘనపదార్థంలో థియోబ్రోమైన్ (Theobromine), ఫినాథైలమైన్ (Phenothylamine) మరియు కెఫిన్ (Caffeine) అనే ఆల్కలాయిడ్స్ (Alkaloids) వుంటాయి.

ఇవి శారీరకమైన ప్రభావాన్ని (Physiological) చూపుతాయి. మెదడులోని సెరోటోనిన్ను (Serotomin) చాక్లెట్ ప్రభావితం చేస్తుంది.

నష్టాలు

చాక్లెట్ లోని థియోబ్రోమైన్ సరిగ్గా జీర్ణం కాకుండా కడుపులో ఇబ్బంది ఏర్పడి (heart burn) సమస్య వస్తుంది, చాక్లెట్ తిని సరైన వ్యాయామం లేకపోతే స్థూలకాయులౌతారు. ప్రస్తుతం మనదేశంలో చాలా మంది పిల్లలు ఈ విధంగా బాధపడుతున్నారు. చాక్లెట్లో ఎక్కువగా గల Oxalate పదార్థం వల్ల మూత్రపిండాలలో రాళ్ళు ఏర్పడే ప్రమాదం వుంది. రంగురంగుల చాక్లెట్ల వల్ల సీసం పాళ్ళు ఎక్కువైతే ఆరోగ్య సమస్యలు వస్తాయి. పెంపుడు జంతువులతో చాక్లెట్ మత్తును కలిగిస్తుంది. కనుక చాక్లెట్ ను మితంగా తీసుకొని ఆరోగ్యం కాపాడుకోవాలి. ఆరోగ్యమే మహాభాగ్యం.

ఆధారం: యుగంధర్.