పాలు పెరుగుగా మారుటకు కారణము

పాల నుండి పెరుగును తయారు చేయడం తెలుగు నాట ఏ ఇల్లాలిని అడిగినా యిట్టే చెబుతుంది. అతి ప్రాచీన కాలం నుండి పెరుగును తయారు చేయటం మన వాళ్ళకు ఇది ఒకగొప్ప జీవ సాంకేతిక ప్రక్రియ ద్వారా అనాదిగా పాలనుండి పెరుగును తయారు చేస్తున్నాం ఇది మనకు అనుభవం నేర్చిన విజ్ఞానం ఆవు పాలు బలవర్థకమైన ఆహారమనీ తల్లిపాలవలె శ్రేష్టమనీ పిల్లల పెరుగుదలకు ఆరోగ్యానికి ఎంతో తోడ్పడతాయని తెలుసు పాలలో మాంసకృత్తులు (ప్రొటీన్లు) చక్కెర (లాక్టోజ్), క్రొవ్వులు, ఖనిజ లవణాలు ఉండటం వలననే సమగ్రమైన ఆహారంగా పేర్కొంటాం. పాలలో చక్కెరలు నీళ్ళలో కరిగివుంటే మాంసకృత్తులు కాల్షియంతో కలిసి తేలియాడుతున్నట్లుగా కొల్లాయిడల్ రూపంలో వుంటాయి.

పితికిన పాలను కాచి చల్లార్చి తోడుపెట్ట రాత్రంతా వెచ్చని ప్రదేశంలో వుంచితేనే గాని పెరుగు ఏర్పడదు. పాలను కాచటం తోడుబట్టడం వెనుక గొప్ప విజ్ఞానం ఇమిడి వుంది పాలు కాచినపుడు అవాంఛనీయ సూక్ష్మజీవులు నిర్మూలించబడతాయి అలా సూక్ష్మజీవ రహితమైన పాలను తగు మాత్రం చల్లార్చి దానిలో కొద్దిగా పెరుగును తోడుగా కలుపుతాం. ఇలా చేయటం వలన మొత్తం పాలు పెరుగుగా మారుతాయి. ఇది ఎలా జరుగుతుంది ?

కాచి చల్లార్చిన పాలు కలిపిన తోడులో లాక్టిక్ ఆమ్లాన్ని ఉత్పత్తి చేసే లాక్టోబాసిల్లస్ అనే బాక్టీరియంలు ఉంటాయి.. ఈ బాక్టీరియం లాక్టోజ్ చక్కెరలనుండి లాక్టాక్ ఆమ్లాన్ని ఉత్పత్తి చేస్తుంది. లాక్టిక్ ఆమ్లం వలన పాలు ఆమ్లికరణ వాతావరణంలో ప్రధాన ప్రోటీన్ అయిన కేసీన్ కాల్షియం నుండి విడిపోతుంది. దీనిలో అప్పటివరకూ పాలనిండా వ్యాపించి వున్న ప్రోటీన్లు ద్రవం నుండి విడుదలై పెద్దపెద్ద ముద్దలుగా ఏర్పడుతాయి ఈ ఘనీభవించిన మాంసకృత్తులనే మనం పెరుగుగా పిలుస్తాం.

ఇలా సహజంగా సూక్ష్మజీవులను ఉపయోగించి ఆమ్లికరణం వంటి ఎంజైములను వాడి కూడ పాలను విరిగగొట్టి ప్రోటీన్లను ఘన రూపంలో గడ్డ కట్టించవచ్చు ఆరకంగా తయారయేవే జున్ను, పన్నీర్ వంటి పలు పాల ఉత్పత్తులు.